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I lieviti nell'alimentazione: luci e ombre

 

Ti è mai capitato di sentire un fastidioso gonfiore intestinale dopo aver mangiato? Potrebbe trattarsi dei lieviti. Come si dice, la migliore arma per combattere il nemico è conoscerlo, quindi continua a leggere e scopri qualcosa di più sul mondo dei lieviti.

Si dice che siano stati gli egizi a scoprire, per caso, oltre al processo di fermentazione della birra, anche il pane lievitato ricavato da un impasto di farina e acqua inacidito che ha dato vita ad un pane molto più gustoso e digeribile.

Oggi il termine lievito è usato per indicare tutte quelle sostanze in grado di far gonfiare un impasto per incorporazione di bolle gassose, in particolare:

- i lieviti a base di microrganismi: lievito di birra e lievito madre (pasta acida)
- i lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio.


Il lievito di birra è facile da usare, ottimo nella panificazione, ma può essere una possibile causa di gonfiore intestinale. Il motivo? Ce n'è più d'uno in realtà: la lievitazione troppo rapida dovuta ad un eccesso di lievito, una cottura insufficiente del prodotto o una scarsa masticazione.

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente e più volte rinfrescato con l'aggiunta di altra farina. La maggior varietà di microrganismi attivi rende i panificati, sia dolci che salati, più digeribili e ricchi di gusto.

Con il lievito chimico, invece, il processo di lievitazione avviene attraverso una reazione che libera anidride carbonica. Si tratta del lievito più usato in pasticceria ma non è adatto alla panificazione.

Come convivere al meglio con l'intolleranza ai lieviti?

Per fortuna le alternative non mancano se devi evitare o vuoi alleggerire la dieta dai lieviti:

- se sei amante della praticità, le soluzioni apri e mangia disponibili in commercio fanno al caso tuo: snack, gallette e biscotti pronti all'uso;
- se, invece, ti piace cucinare e sei curioso di sperimentare nuove ricette, scegli soluzioni home-made come questa Schiacciata croccante con salmone fresco spumato realizzata dallo chef Marco Scaglione oppure piadine e crackers a base di farine consentite e semi quali lino, sesamo e girasole.


Inoltre, cerca di sostituire il pane con le patate lesse e mangia frequentemente insalate a base di legumi o cereali in chicchi come grano saraceno e quinoa ideali anche per combattere il gran caldo estivo.

di Marina Ottaviani



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