Bignè all'olio con crema pasticcera di riso e glassatura al cioccolato

Tempo:
40 minuti + tempo di riposo
Difficoltà:
Media
 

Ingredienti:

per 25/30 bignè 
  
per la pasta bignè:
per la crema chantilly:
180 g mix dolci1 l bevanda di riso consentita
260 g acqua6 rossi uovo
80 g olio di semi di girasole270 g zucchero bianco
5 uova intere60 g fecola di patate
3 g sale fino200 g panna di soia consentita
  
per la glassatura: 
500 g cioccolato fondente al 60%
400 g panna di soia consentita 
Preparazione

Versare l'acqua e l'olio in una casseruola e portare ad ebollizione. Togliere il tegame dal fuoco e unire a pioggia il mix dolci mescolandolo di continuo fino a ottenere una palla. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 4-5 minuti. Togliere dal fuoco e fare intiepidire.
Unire le uova, mescolando il tutto con una frusta elettrica per eliminare gli eventuali grumi. Formare con l'impasto delle piccole palline, utilizzando una sac à poche oppure due cucchiaini, e disporle ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno caldo a 210°C per 20 minuti. Nel frattempo preparare la crema chantilly.

Versare la panna in una terrina, mescolare 1 cucchiaino di zucchero e tenere in frigorifero per circa 1 ora. Allo stesso tempo, versare la bevanda di riso in una casseruola e cuocerla a fiamma dolce per circa 30 secondi avendo cura di girare, di tanto in tanto, con una frusta. Lavorare con le fruste elettriche i tuorli con il restante zucchero, unirvi l'amido e continuare a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versarvi a filo la bevanda di riso calda, mescolando di continuo con una frusta a mano e amalgamare bene il tutto. Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, metterlo sul fuoco e portare a bollore, quindi spegnere il fuoco e trasferire la crema in una teglia bassa e larga, livellarne la superficie, coprire con pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per 1 ora.

Al termine del riposo, trasferire la crema in una terrina. Se dovesse risultare troppo compatta o presentare grumi, passarla con il frullatore a immersione per qualche secondo.
Prendere la panna di soia dal frigorifero e montarla con le fruste elettriche, unirla alla crema mescolando bene con una frusta quindi trasferire il tutto in frigorifero per circa 20 minuti. Al termine del riposo, unire la metà della panna montata in precedenza e mescolare bene il tutto.

Nel frattempo preparare la ganache. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la panna a fiamma dolce per circa un minuto avendo cura di girare il tutto, di tanto in tanto, con una frusta. Quindi, togliere dal fuoco e far riposare per 10 minuti.

Farcire i bignè con la chantilly aiutandosi con una sac à poche. Formare una piramide di bignè in un vassoio, sovrapponendoli leggermente sfalsati; coprire con la ganache e formare dei piccoli ciuffetti con la panna.

Ricetta dello Chef Marco Scaglione >

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