Pasta sfoglia - ricetta base

Tempo:
40 minuti
Difficoltà:
Media
 

Ingredienti:

Panetto
500 g mix farina
8 bianchi d'uovo
300 g acqua
50 g mix dolci
Pastello (burro da incassare)
250 g burro

Preparazione

Setacciare il mix farina, disporlo a fontana su una spianatoia di marmo ben fredda, mettere al centro l'acqua fredda, gli albumi d'uovo e il sale e lavorare, incorporando man mano la farina, fino a ottenere un impasto omogeneo. Se si utilizza un’impastatrice, il procedimento risulta meno faticoso e più rapido. Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo con pellicola da cucina e lasciarlo riposare per 40 minuti in frigorifero.

Impastare il burro morbido a pezzetti con il mix dolci fino ad ottenere un composto omogeneo facendo attenzione a non lavorarlo troppo per evitare di scioglierlo. Dare al composto una forma rettangolare, bassa e larga (30x20 cm), avvolgerlo con un foglio di carta da forno e farlo riposare in frigorifero per 40 minuti.

Prendere quindi il panetto, spostare le estremità della pasta verso l’esterno e stenderlo fino a ottenere un quadrato di 40 cm di lato. Sistemarvi al di sopra il panetto al burro e chiudere con la sfoglia portandone i due lati verso il centro, evitando di  sovrapporli. Stendere l'impasto con il mattarello facendo attenzione a lavorare la sfoglia sempre nello stesso senso, cercando di mantenere una forma il più possibile rettangolare.
Ottenuto il rettangolo, ripiegare sopra la sfoglia, da due lati, portandoli verso il centro, senza sovrapporli, quindi piegare l’impasto ancora a metà su se stesso, ottenendo 4 strati. Appiattire con le mani, quindi piegare la pasta su se stessa in 3 strati; procedere in questo modo con un’altra lavorazione da 4 strati e una da 3. Stendere quindi definitivamente la pasta nella forma desiderata.

Ricetta dello Chef Marco Scaglione >

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