Schiacciata morbida con pasta di riporto

Tempo:
1 ora + tempo di lievitazione
Difficoltà:
Media
 

Ingredienti:

per 1 schiacciata 
100 g pasta di riporto 
50 g + 230 g acqua tiepida
400 g mix farina
10 g olio extravergine di oliva
sale 
Preparazione

Per "pasta di riporto" o "pasta vecchia" si intende una porzione dell'impasto avanzata da una lavorazione precedente, lasciata fermentare per almeno due ore, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell'impasto finale.
Utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale e l'impasto stesso presenta migliori caratteristiche, con una quantità minore di lievito.

Per la preparazione di questa schiacciata, iniziare sciogliendo la pasta di riporto in 50 g di acqua tiepida, aggiungere il mix farina e versare il tutto nella ciotola di un'impastatrice. Impastare a velocità moderata per circa 5 minuti aggiungendo gradualmente gli altri 230 g di acqua. Trascorsi i 5 minuti l'impasto sarà ben compatto; a questo punto aggiungere anche il sale e l'olio e continuare con la lavorazione per altri 10 minuti fino a ottenere un panetto ben liscio e omogeneo.

Togliere l'impasto dalla ciotola, coprirlo con della pellicola trasparente e far lievitare per circa 3 ore (il tempo di lievitazione può variare in base alla forza lievitante della pasta di riporto) in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto in una teglia 25 X 33 foderata con carta da forno. Quindi, bagnarsi le punte delle dita con dell'acqua e praticare una leggera pressione sulla superficie dell'impasto in modo da ottenere le classiche fossette tipiche della schiacciata.

Terminata questa operazione, far rilievitare l'impasto per altre 2 ore dopo averlo coperto con della pellicola trasparente.

Trascorse le 2 ore, salare e spennellare con l'olio la superficie della schiacciata, quindi infornare nel forno caldo a 220° per 30/40 minuti. Dopo il tempo di cottura la schiacciata sarà pronta per essere servita.

Ricetta di Emanuela Ghinazzi >

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