Schiacciata croccante con salmone fresco spumato

Tempo:
1 ora + tempo di riposo
Difficoltà:
Facile
 

Ingredienti:

per 4 persone
210 g mix farina
40 g farina di grano saraceno
190 g acqua
10 g olio extravergine di oliva
5 g cremor tartaro consentito
5 g sale fino
Preparazione

In una terrina miscelare il mix farina, la farina di grano saraceno e il cremor tartaro, quindi versare a filo l'acqua, impastare strizzando bene l'impasto con le mani fino ad incorporare tutti i liquidi. Unire l'olio e il sale e continuare ad impastare aiutandosi con una spolverata di mix. Modellare l'impasto formando una pagnotta. Bagnare la superficie con acqua e lasciare a riposo in frigo per circa 50 minuti.

Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo con il mattarello fino a portarlo ad un'altezza di 1 mm. Ricavare dall'impasto dei dischi usando un coppapasta circolare del diametro di 20 cm. Trasferire i dischi su una teglia foderata con carta da forno e cuocerli in forno caldo a 195°C per 20 minuti.

A cottura ultimata lasciar raffreddare su una griglia per circa 40 minuti. Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo rosolare per qualche minuto a fiamma dolce in una padella con un filo d'olio. Tagliare a cubettoni irregolari il salmone e cuocerlo per qualche minuto, sfumare con il vino, lasciare evaporare e portare il tutto a cottura.
Scolare il salmone e frullare in un mixer, aggiungere il formaggio cremoso e mantecare fino a renderlo spumoso. Togliere il composto dal mixer e mescolare bene il tutto con un cucchiaio, quindi mettere a riposo in frigo per circa 30 minuti.

Con l'aiuto di una sac à poche con bocchella rigata versare il composto di salmone nei cucchiai da finger food, spezzettare la schiacciata e concludere con una spolverata di prezzemolo e i pomodori secchi sott'olio per decorare.

Ricetta dello chef Marco Scaglione >

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