Peperoni ripieni

Tempo:
2 ore + tempo di riposo
Difficoltà:
Media
 

Ingredienti:

per 4 persone
2 peperoni 2 uova
400 g cime di rapa
100 g scamorza affumicata
250 g panrustico a fette
1 ciuffetto di prezzemolo
3 sgombri
olio extravergine di oliva
2 scalogni
sale fino
1 dl vino bianco secco
pepe nero macinato
Preparazione

Pulire le rape scartando la parte terminale delle coste, lavarle con cura e cuocerle in acqua bollente per 25 minuti; scolarle e strizzarle bene per eliminare tutta l’acqua presente. Tritarle con un coltello a lama pesante, poi trasferire il trito ottenuto in un telo da cucina e strizzare nuovamente. Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente e rosolarli in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unire le rape e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, regolando alla fine di sale e di pepe.

Prendere gli sgombri e sfilettarli. Per farlo tenere fermo il pesce per la coda e privarlo delle squame passando sulla pelle un coltello leggermente inclinato da entrambi i lati. Passare il pesce sotto l’acqua corrente, poi inciderlo lungo il ventre in modo da raggiungere le interiora ed eliminarle; sciacquare lo sgombro internamente e asciugare con carta assorbente da cucina. Incidere il pesce dietro la testa fino alla lisca centrale, poi praticare un altro taglio (profondo circa 1 cm) al lato della pinna dorsale in modo da iniziare a distaccare il filetto. Proseguire il taglio fino alla coda, poi far avanzare il coltello tra le lische e la carne per distaccare il filetto; procedere allo stesso modo con il secondo filetto sull’altro lato. Ottenuti i filetti dei due sgombri, privarli delle lische, lavarli e rosolarli in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio cuocendo ogni lato per circa 3 minuti. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare, quindi separare le scaglie del pesce, aiutandosi con il movimento di un cucchiaio; togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sbriciolare con le mani il pan rustico e versarlo in una terrina. Unirvi il pesce, le rape, il prezzemolo, lavato e tritato, la scamorza tagliata a dadini e le uova, e amalgamare il tutto, regolando di sale e di pepe.

Lavare i peperoni, asciugarli e tagliare via la sommità a circa ¾ dell’altezza, in modo da ottenere dei coperchi da tenere da parte per richiudere i peperoni in seguito, una volta farciti. Eliminare dall’interno i semi e i filamenti bianchi, lavarli nuovamente, poi farcire i peperoni con il ripieno preparato premendo in modo da eliminare gli spazi vuoti; chiudere i peperoni con le loro calotte e avvolgerli nella carta alluminio. Trasferirli su una teglia foderata con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 170 °C per 1 ora e 20 minuti; sfornare, lasciare riposare per 40 minuti, cospargere, a piacere, con un po’ di prezzemolo tritato e servire.

Ricetta dello Chef Marco Scaglione >

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